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La cucina del Monte Amiata in Toscana
L'acqua cotta
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I Prodotti tipici

Grazie ad una realtà culturale, e dunque alimentare forte,mente sviluppata, il territorio del Monte Amiata offre un'ampia varietà di prodotti tipici, molti a marchio di qualità. A questi si affiancano le numerose sagre e feste del territorio che ricalcano i cicli delle produzioni.

Primo tra tutti i prodotti del territorio, la castagna. “Pan di Legno e vin di nuvoli”, come dicevano i nostri nonni, ha rappresentato l’unico elemento di sostegno per molti secoli e fino alla fine della seconda guerra mondiale. Nell’autunno quando le foglie degli alberi iniziano a cambiare colore ecco che il prezioso frutto inizia a fare la sua presenza sulle tavole degli amiatini che ad essa sono molto legati.

Altro prodotto di grande interesse sono i funghi. Anche per questi si è alla ricerca di un riconoscimento di qualità. Tra tutti ovviamente spicca i porcino (boletus edulis), ma la ricchezza che il territorio può esprimere è grande ed la locale associazione micologica è senz’altro una tra le più impegnate della nostra regione.

Scendendo in basso, sotto i 700 metri, ecco che troviamo gli olivi. L’olio è unatra le produzioni più antiche. Già in documenti del IX secolo troviamo racconti di meravigliosi oliveti. Questa pianta ha qui trovato un ambiente ideale. Ne esistono diverse varietà ma tra le altre spicca la cultivar “Olivastra Seggianese”.Nel territorio troviamo sia frantoi tradizionali, quelli con le grandi macine di pietra sia frantoi di nuovo modello da cui si possono ottenere produzioni di grande livello.

Ancora più in basso ecco le vigne e dunque il vino. L’Amiata si trova al centro della zona vitivinicola più vocata della Toscana. A nord il Brunello nell’area di Montalcino ad est il Nobile nella zona di Montepulciano a sud il Morellino attorno a Scansano e il Bianco di Pitigliano nell’omonimo comune, ad ovest il Montecucco il nuovo vino dell’Amiata, nato nel 1998 ma già in grado di offrire grandi prodotti.

Ecco poi i formaggi. L’Amiata zona di allevatori di pecore per tradizione offre grandi formaggi pecorini, ed alcune aziende riescono a produrre formaggi di valore con stagionature estremamente differenti e particolari.

La Cinta Senese è una varietà di maiale che la tradizione amiatina la vuole autoctona del nostro territorio. In un dipinto del Nasini che si trova nell’Abbazia di San Salvatore, datato attorno al 1600 già vediamo questi animali muoversi in libertà nel bosco. Oggi troviamo diversi allevamenti, con produzioni al top. L’animale vive in ampi spazi boscosi cibandosi di ghiande, radici, tuberi e tartufi.

La grande “rivincita” della cinta senese è dovuta alla maggiore presenza (57%) di grasso oleico o grasso “buono” che rende la carne più gustosa e più sana con un bel colore rosso intenso rispetto quella del maiale (50% di grasso oleico).
Ormai di fama nazionale sono le carni a pezzi interi della Cinta: dal filetto all’arista, dal controfiletto al capocollo, alla spalla. Ma di ancora più proverbiale sapidità sono i salumi: i prosciutti, i guanciali, le salsicce e i battuti di lardo con le spezie. Grandi salumi si ottengono anche dalle razze di suini tradizionali grazie a una cultura norcina secolare.

Anche il miele è una produzione tradizionale del nostro territorio. Sono numerosi gli avicoltori che danno vita a grandi prodotti. Infine i prodotti da forno. Il Biscotto Salato di Roccalbergna, i pani tradizionali che oggi con l’affermazione di un nuovo marchi di qualità riescono ad affermare le nostre produzioni artigianali anche all’estero. Di particolare interesse la produzione di dolci, tra cui il panettone, il panforte, la polentina, che piccole aziende propongo ai massimi livelli.

Ovviamente questa grande ricchezza di prodotti, da vita ad una cucina straordinaria, dove affianco alle zuppe troviamo le paste fatte in casa e gli arrosti.

(Visita all'azienda Agricola Perazzeta)

 

(Le Produzioni di formaggi)

 

(Il crostino col cavolo nero)

 

(Le Produzioni di salumi)