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Le Castagne del Monte Amiata

A chi nomina l'Amiata non può non riecheggiare nella mente l'idea dei secolari castagni che la circondano e che ne profumano l'aria in autunno. Sono numerose le varietà di castagne, e tre di queste si possono fregiare dal 2002 del marchio IGP Castagna del Monte Amiata. Sono: il Marrone, il Cecio, la Bastarda Rossa. Dalla castagna essiccata nei tradizionali seccatori e macinata, si ottiene una farina che viene usata per produrre una grande varietà di piatti tradizionali, paste e dolci. Di particolare interesse, la possibilità di visitare la strada della castagna, sette percorsi tematici che si snodano sia attraverso i castagneti che attraverso i borghi e che permettono di ripercorrere la storia del popolo amiatino. Essa attraversa la fascia fitoclimatica del Castanetum tra i 500 e i 1000 metri dove appunto nacque la civiltà del castagno. I primi documenti risalgono all’'VIII sec. e provengono dall'Abbazia di San Salvatore. Per facilitare la visita e l'osservazione sono stati scelti all'interno di questo ampio territorio sette itinerari, tutti di facile percorribilità a piedi. Ogni itinerario possiede caratteristiche peculiari. Di grande interesse la visita ai castagni monumentali, alberi millenari, veri e propri giganti verdi, che si trovano nelle nostre foreste. La Castagna è….

  • Ricca di glucidi e protidi
  • Vitamine e Sali Minerali
  • Antianemica
  • Antisettica
  • Antidepressiva
Adatta …..
  • all’alimentazione dei bambini e anziani
  • Per chi svolge lavori pesanti
  • Per chi pratica sport
ALCUNE RICETTE CON LE CASTAGNE...ANTIPASTI CROGIATELLI AMIATINIPane crogiato a fette sottili, leggero strato si salsa di castagne, che si prepara usando castagne bollite, cotte, tanto da creare un specie di marmellata con miele e poco Vin Santo, prosciutto magro di fattoriaBELLE ARROSTE INSAPORITELe castagne arrostite vengono sbucciate ingrassate con poco burro leggermente scaldate alfine che il burro si sciolga, poco salate ed insaporite con un goccio d'aceto di Modena.PRIMIBRODOLOSESi tratta di una minestra di castagne. Teniamo le castagne secche, per una notte, a rinvenire in acqua. Il giorno dopo si spezzettano grossolanamente e le mettiamo ad insaporire in poco olio, sale e pepe a piacere, ben profumando con fogliette di rosmarino quindi completiamo con brodo leggero o semplicemente con acqua un poco salata. Lasceremo bollire sino a che le castagne non si saranno quasi completamente sfrante. Serviamo su fette di pane crogiato con quando possibile, abbondante pecorino grattugiato.MINESTRA DI RICOTTA CON LE BALLOTTE E FARROPer 4 persone ci vogliono 100 gr. di "ballotte" (castagne bollite, sgusciate e profumate con abbondanti semi di finocchio) e circa 150 gr. di ricotta fresca. Prepariamo un leggero soffritto con fogliette di rosmarino, un pezzetto di peperoncino ed un mezzo porro affettato molto sottile; quando la verdura comincia ad appassire uniamo le castagne spezzettate e, dopo qualche minuto, il farro (circa 80 gr. ). Aspettiamo che abbia assorbito il condimento prima di unirvi la ricotta. Completeremo con circa un litro abbondante di brodo leggero e portiamo il farro a cottura su fuoco piuttosto basso. Una volta pronta informaggiamo con abbondante pecorino piccante a piacere.MINESTRA DI PECORINO E CASTAGNESi procede, con le castagne secche, come già visto per la "brodolese"; se disponiamo di fresche, le bolliamo e le liberiamo della buccia quindi le passeremo per passatutto. Uniremo poco brodo aggiungendo del pecorino fresco sbriciolato, insaporiremo con poco pepe quindi, aggiungendo altro brodo, lasceremo sobbollire sino a creare una specie di crema: che ora velluteremo con poco burro per servire con pasta reale o, più familiarmente, con quadrucci di pane fritti nel burro salati leggermente impepati. Informaggeremo con pecorino piccante a piacere.CANNOLI DI SFOGLIA DI FARINA DI CASTAGNE RIPIENI DI MAGRO DI MAIALE AL ROSMARINO300 gr. di carne di maiale, 1/4 di vino rosso, rametti di rosmarino, foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, foglie di salvia, olio di oliva, 1/2 litro di brodo di carne, sale, pepe nero. Per la pasta: 150 r. di farina bianca, 150 gr. di farina di castagne, 3 uova e un tuorlo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Tagliare a pezzetti la carne di maiale e farla rosolare in modo uniforme con l'olio e gli odori. Sgrassare con il vino rosso, farlo ridurre di circa metà, bagnare con il brodo e far cuocere ancora per ridurre la salsa. Togliere la carne di maiale e passarla nel mixer, filtrare il fondo di cottura e lasciarlo ancora sul fuoco per ottenere una salsa di media densità. Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e tirare una sfoglia molto sottile, disporre sulla sfoglia un po' di farcia e formare un piccolo cannolo, continuare fino ad esaurimento della farcia. Cuocere i cannoli in acqua bollente salata, disporli nei piatti caldi e napparli con il fondo di cottura, decorare con funghi passati in padella e poco pepe di mulinello. (OSTERIA DEL VECCHIO CASTELLO)TORTELLI AI MARRONI4 uova, 100 gr. di farina di castagne, 300 gr. di farina bianca, 100 gr. di carne di maiale macinata, 500 gr. di ricotta, odori vari. Far ben rosolare la carne di maiale macinata in olio di oliva con mezza cipolla, sale quanto basta, una foglia di salvia; quindi aggiungere la carne alla ricotta e mescolare con un cucchiaio di farina di castagne, un uovo e sale. Setacciate i due tipi di farina e impastarli con le uova per ttenere la sfoglia; quindi preparare i tortelli con il ripieno sopra descritto, secondo il metodo tradizionale. Cuocere in acqua bollente per circa due minuti e condire con burro fuso e salvia. TAGLIOLINI DI FARINA DI CASTAGNE AI PORCINI100 gr. di farina di castagne, 3 uova, 150 gr. di farina bianca, 4 cappelle medie di funghi porcini, 1 mazzetto di prezzemolo tritato con 1 spicchio d'aglio, olio di oliva, misto piccante, pepe rosa in salamoia, sale. Preparare la sfoglia impastando le 2 farine con le uova e un pizzico di sale, lavorarla un po', poi farla riposare. Nel frattempo mondare i funghi, tagliare a fettine, mettere una padellina sul fuoco con due cucchiai di olio, quando è caldo aggiungere i funghi, il sale, il misto piccante, il pepe rosa, tagliare la sfoglia a fette non troppo alte, schiacciarle con il mattarello, posarle sopra la chitarra formando i agliolini, lessarli in acqua bollente salata, scolarli e farli saltare in padella con i funghi, farli insaporire, aggiungere il prezzemolo con l'aglio e spegnere il fuoco e servireSECONDICAPPONE DELLE FESTE (CASTAGNE E MAIALE)La cucina nostrale prevede un ripieno natalizio, nelle zone vocate per la coltura della castagna, d'un particolare ripieno per il cappone natalizio. L'impasto del ripieno viene preparato con carne suina, spesso ricavata anche dall'anima di salsicce fresche, prosciutto magro a listelle, poco macinato di manzo insieme ad abbondanti castagne (marroni) brasate. In questo caso il cappone verrà cotto in forno, arrosto.POLENTA CON ANIMELLE DI MAIALE1 Kg di farina dolce, 2 litri di acqua, 1 Kg di animelle di maiale, 1 barattolo di salsa di pomodoro, olio, salvia, 1 bicchiere di vino rosso, peperoncino. Mettere l'acqua nel paiolo, scaldarla, aggiungere la farina e portare ad ebollizione. Far cuocere per 10 minuti quindi mescolare e toglierla dal fuoco, rovesciarla su una spianatoia, far raffermare e tagliarla a fette. Far rosolare le animelle in un cucchiaio di olio, aggiungere della salvia, un bicchiere di vino rosso e peperoncino. Far evaporare il vino e aggiungere del pomodoro, aggiungere il sale e portare a cotturaCONTORNIMARRONI DA LESSOI marroni arrostiti, sbucciati vengono sbollentati in aceto aromatizzato con qualche foglia di menta. E' previsto talvolta anche poco aglio spicchiato sbucciato e tritatoSALSA DI MARRONI E MELECirca 100 grammi di castagne arrostite a mezza cottura, sbucciate e sminuzzate finemente, vengono messe sul fuoco, in un tegame insieme a 300 grammi di mele renette, sbucciate, spicchiate e tagliate a piccoli pezzi. Uniamo due cucchiai d'olio d'oliva e mezzo bicchiere d'aceto insieme ad un cucchiaino di miele, un poco di polvere di peperoncino. Lasciamo cuocere, rimestando, sino a che mele non si saranno ben sfrante. Uniamo ora un trito di pochi capperi all'aceto. Possiamo considerare la salsa pronta. Se risulta poca o troppo densa è possibile diluirla con poco aceto aromatico di Modena. E' adatta per carni lessate, brasate, arrostite e pesce bollitoMARRONI BRASATIPotremmo usare, come nella precedente ricetta dei marroni poco arrostiti e sbucciati, oppure se abbiamo tempo e pazienza togliere la buccia a quelli freschi. Per fare la dose fate conto di avere a fare con delle patatine novelle. Una volta preparati i marroni li mettiamo in una casseruola con una noce di burro e gli odori (foglie di alloro, sedano e timo), sale e pepe. Copriamo, a filo con brodo magro e mettiamo, dopo avere incoperchiato, in forno a 220° per circa mezz'ora senza toccare i marroni per evitare che si rompano. Serviamo, dopo aver aggiustato il pepe, quale contorno a stufati di cacciagione e carni grasse.PUREA DI MARRONIOgni tipo di castagna è adatta. Potremo usare i frutti bolliti e sbucciati, oppure sbucciati dopo una breve arrostita e quindi fatti intenerire con una breve bollitura. Le castagne ben cotte vengono passate per passatutto e quindi rimesse sul fuoco, piuttosto basso, si completano con circa 150 grammi di crema di latte ogni Kg, peso netto, di frutti. S'impepa e si sala poi, quando tutto si è ben amalgamato uniamo 50 grammi di burro. Una volta che il burro si è sciolto la purea è pronta per accompagnare cotolette di cinghiale, brasati e arrosti di cacciagione da pelo.DESSERT NECCILa polenta d castagne, arricchita con poco zucchero o miele, proporzionata, viene posta sopra una piastra di ferro, munita di manico, arroventata e dopo qualche minuto schiacciato da un simile arnese anch'esso molto caldo. Il neccio veniva così confezionato. Si mangiava semplicemente così, oppure accompagnato da ricottaCREPES CON CAPRINO (O RICOTTA) MARMELLATA DI CASTAGNE E MIELEPer le crepes, 1/4 di latte, 15 gr di burro, 25 gr di farina, 25 gr di zucchero semolato, un pezzo di cotica del prosciutto per ungere la padella di 18-20 cm di diametro, 2 uova e sale. Per la farcitura - 200 gr di marmellata di castagne, 200 gr di formaggio caprino fresco, 200 gr di miele, 2 cucchiai di caffè macinato, 1 cucchiaio di rum. Preparate la pastella che servirà per fare le crepes: versare in una ciotola la farina di castagne e la farina bianca passata al setaccio, lo zucchero semolato, un pizzico di sale, le uova ed il latte freddo, mescolare bene con una frusta quindi coprire il recipiente e fate riposare la pastella a temperatura ambiente per circa 60 minuti, nel frattempo unire in un recipiente la marmellata di castagne, il caprino, un cucchiaio di miele, il caffè macinato ed il rum, mescolando il tutto a mano senza eccessiva forza, in modo che la farcitura risulti amalgamata grossolanamente. Sciogliere il burro a fuoco lento, farlo freddare ed unirlo alla pastella al termine dei 60 minuti. Portate ora la padella antiaderente al fuoco vivace e quando sarà ben calda "sdrusciatela" velocemente con la parte interna della cotica del prosciutto. Versatevi un ramaiolino di pastella, rigirate la padella in modo che la pastella possa stendersi su tutto il fondo. Dopo qualche decina di secondi le crepes tenderanno a staccarsi dal fondo, rigiratele e ultimatene la cottura, distribuite il ripieno a mucchietti al centro delle crepes, ripiegatele e conditele con il miele prima di servirle.CESTINO DI FARINA DI CASTAGNE CON RIPIENO DI RICOTTA MONTATA AL MIELE450 gr di farina di castagne, 100 gr di ricotta fresca, un cucchiaio raso di miele di castagno, un bicchiere di rum, 50 gr di uvetta passa. Creare una pastafrolla classica sostituendo il 50% della farina 00 con farina di castagne, far riposare in frigorifero per almeno 3 ore e quindi spianare con il mattarello rendendola di spessore simile alla pasta sfoglia. Avvolgere completamente uno stampo da dessert e mettere in forno per 12 minuti a 200°. Togliere dal forno e far raffreddare lentamente. Per il ripieno montare a parte la ricotta e gradualmente incorporare il miele di castagno, il rum e l'uva sultanina, lasciare amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Togliere la pastafrolla dagli stampi e riempirli con l'impasto. Disporre sul piatto da portata (possibilmente grande) e decorare secondo fantasia facendo attenzione a non uscire dal tema ella ricetta. 

 

(Le Castagne nella "lappa")

 

(Pagnere di Castagne)

 

(Torta di Castagne del ristorante Le Macinaie)

 

(Raccolta in autunno alle Piane)

 

(Le castagne dentro il seccatoio di Bimoboli)

 

(Il bosco in primavera sopra Bimboli, Castel del Piano)

 

(Un capanno di Cercatori di funghi alle Piane, Arcidosso)

 

(Bambini che giocano nel Castagneto sopra Arcidosso)